Koken wat betekent dit

koken wat is

Koken wat betekent dit, hoe vaak sta je er niet bij te kijken en te peinzen. Een verzameling verklaringen of een begin daarvan.

wat betekent bij koken dit, een verklaringen lijst van termen bij koken die voor kunnen komen.
De een draait er zijn of haar hand niet voor om, de ander raakt spontaan met alle handen in de knoop, want waar hebben we het over: dan gaat het om termen, terminologie die je tegenkomt in kookboeken, bij recepten, in de krant onder het motto ‘wat bedoel je daarmee’


Aanmaken
Een papje maken van aardappelzetmeel of bloem met water of kookvocht.
Afgieten
Na het koken het water door de pan schuin te houden weg laten lopen, zoals bij aardappelen. Doe dat wel zodanig, dat je van je af giet, ter voorkoming van of heet water over je handen of de volle laag van het stoom op je bril en dus geen uitzicht meer.
Au bain-marie
Water in een wat grotere pan verwarmen, zodat een daarin passende pan met gerechten indirect wordt verwarmd.
Bakken
Het gaar en bruin laten worden van vlees in hete boter, olie of ander vet, in een pan al of niet met gesloten deksel. Om uitdroging te voorkomen af en toe wat vocht bijgieten of sprenkelen.

Bakken is een techniek, waarbij je de voedingsmiddelen in een (koeken- ) pan laat garen en bruin worden. Om daarbij aanbranden te voorkomen, wordt in de pan boter, olie of een ander vet gedaan. Het bakken kan plaatsvinden in een pan, al of niet met gesloten deksel. Om uitdroging van bijvoorbeeld vlees te voorkomen, wordt er af en toe enig vocht overheen gegoten of gesprenkeld. Wat kun je allemaal bakken:

  • bakken van vlees
  • bakken van vis
  • bakken van aardappelproducten
  • bakken van groenten (roerbakken)
  • bakken van pannenkoeken
  • bakken van ei, omelet
  • en in de oven:
  • bakken van brood
  • bakken van gebak
  • bakken van cake
  • bakken van koekjes
  • ovenschotels

Dus wat heb je nodig : een pan, een koekenpan, een oven, een grill-oven, een hetelucht oven, een gasfornuis of een electrisch fornuis, combi- magnetron, heb je dat, dan gaat er een wereld van lekkerheden voor je open.

Barbecue
Boven een heet vuur grillen, met houtskool of elektra-grill.
Barderen
Bij barderen wordt vlees ingepakt met spek voordat het snel en door middel van droge hitte wordt gebraden, zoals bijvoorbeeld slavink of andere trendy termen zoals tournedos fantasie.
Binden
een meestal warme vloeistof vermengen met een bindmiddel zoals bloem of maïzena waardoor het dikker wordt.
Blancheren
kort koken waarbij niet het garen van het gerecht het doel is, door bijvoorbeeld kool eerst te blancheren en daarna in vers kokend water te garen wordt de smaak iets minder sterk.
Blussen
Aan een gebakken gerecht wat water, wijn of ander vocht toevoegen zodat het gerecht wat afkoelt, waarbij ook de aanbaksels worden opgelost, wat de smaak ten goede kan komen.
Braden
Vlees op een laag vuur laten garen.
Fileren
Het verwijderen van bot, been en graat uit vlees en vis.
Flamberen
Met een (verwarmde) alcohol-houdende drank overgieten waarna een gedeelte van de alcohol wordt verbrand.
Fondue
Aan tafel onderdompelen van gerechten in warme/hete vloeistof. Het woord fondue betekent gesmolten in het Frans. De oorspronkelijke fondue wordt gedaan met gesmolten kaas (Gruyère met Emmenthal in het Duitstalige deel van Zwitserland) gemengd met wijn, maar kan ook worden gedaan in bouillon, olie, of chocolade. En denk ook aan frans-klinkende namen als de nederlandse Fougeron
Frituren
Voor enkele minuten in hete (100-190°C) olie onderdompelen van aardappelen in specifieke “frietvorm” .
Gisten
Een mengsel met gist gedurende enige tijd laten staan bij kamertemperatuur of iets hoger(32°), waarbij het gist suikers omzet in koolzuurgasbelletjes en alcohol. Bij het gisten van deeg gaat het om de belletjes (koolzuurgas ontwikkeling), bij het gisten van druiven om wijn te verkrijgen. Koolhydraten en gist worden omgezet in koolzuurgas en alcohol .
Gratineren
Het gerecht met kaas en eventueel paneermeel bedekken en in de oven, bij voorkeur onder de gril, de kaas laten smelten en vervolgens knapperig bruin laten worden.
Grillen
Door stralingswarmte verhitten van een gerecht waardoor een knapperig korstje ontstaat.
Inleggen
Bijvoorbeeld vis of andere producten in laten trekken in een stof bijvoorbeeld zout of bloem.
Koken
In kokend water bij 100°C laten liggen.
Larderen
Een mager stuk vlees, bijvoorbeeld rosbief doorrijgen met dunne reepjes spekvet. Het vet smelt van binnenuit bij het braden, waardoor het resultaat malser wordt en de specifieke speksmaak meekrijgt.
Marinade of Marineren
In een kruidenmengsel weken van gerechten.
Marinade is meestal een wat zure, aromatische vloeistof voor het verbeteren van de smaak en het malser maken van vlees, vis en groenten, daarbij laat je dat vlees etc. in de vloestof staan.
Daarbij is de samenstelling van de marinade niet altijd gelijk en de duur van het marineren evenmin, van seconden tot meerdere dagen.
Paneren
Het bedekken van bijvoorbeeld vlees met een laagje bloem en/of paneermeel, zodat het na bereiden een bruine, krokante laag krijgt, denk aan de Schnitzel.
Pekelen
In een sterke zoutoplossing laten liggen om het zout in het gerecht te laten trekken. Dit wordt gedaan met bijvoorbeeld haring, ham en kaas. Bijvoorbeeld pekelvlees.
Pliceren
Het ontvellen van een product, bijv. het velletje van een tomaat halen.
Pocheren
Garen van levensmiddelen in net-niet kokend vocht (70-75°).

Pliceren ontvellen van tomaten

 

Pureren
Tot moes maken door met een mixer grote stukken te vermalen.
Roken
In een speciale rookkamer boven een smeulend vuur van houtzaagsel ( eik of andere soorten ) de smaak van de rook in het gerecht laten trekken.
Stampen
Het door elkaar mengen van verschillende onderdelen van een gerecht met behulp van een stamper. Het resultaat is stamppot, zoals bijvoorbeeld hutspot.
Steengrillen
Door contact met een zeer hete steen (tot 400°C) garen van kleine vlees- en visgerechten.
Stomen
Boven kokend water in de stoom gaar laten worden van voedsel. Er zijn ook electrische stoomapparaten.
trancheren
trancheren is het in plakjes snijden van vlees of brood. De benaming wordt voornamelijk gebruikt voor het voorsnijden van wild, vogels of groot vlees, zo betekent Carré of dobbelsteentjes dat het voedingsmiddel in blokjes wordt gesneden met een breedte van ca 2 (grof) of 1 cm (middelfijn) of brunoise 3 mm, wat gebruikt wordt bij het snijden van aardappelen, appels, bleekselderij, wortels of kippenvlees voor salade of soep. Julienne is dan het in fijne reepjes snijden.
Een lijst van keuken-definities, feiten, regels die gemakkelijk nog wel kan groeien, zeg maar “overkoken” 😉


top pagina

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *