Keuken en Koken

aardappeleters keuken en koken

Keuken en Koken
Koken is culinair bezig wezen, waarbij het woord “culinair” afstamt van het Latijnse woord culina, ofwel kookkunst.

Pas in de vorige eeuw , zoals zoveel zaken, kwamen naast praktische zaken de kwesties als natuurlijke smaak, vitaminen en mineralen naar voren. Het beroemde boek van de Franse kok Auguste Escoffier speelde hierbij ook in Nederland een grote rol.

Maar ook het eetfestijn versieren, een sfeer oproepen, de entourage, het werd steeds belangrijker. Hoewel ook voordien al in zogenaamde hogere kringen, doordat er meer gereisd werd, kwamen er ook buitenlandse invloeden naar binnen, dus ook in de keuken. Gegeven de Franse invloeden, echt of gemaakt, noemen we dat ook wel de “ambiance” en dat staat in goed Nederlands voor de ‘sfeer’.

Nederland had daarbij wel een functie met de West- en OostIndische Compagnie, die naast wat minder attractieve eigenschappen, toch ook de uitwisseling van kruiden heeft bevorderd. Aan de ene zijde heeft Nederland daarbij de bevolking in de koloniën niet correct behandeld, anderzijds hebben we de eetgewoonten wel uitgewisseld al dan niet nadat ze bewerkt waren. Dit geldt overigens ook voor andere Europese landen.

De aardappeleters

de aardappeleters van Vincent van Gogh
Wie kent het schilderij niet, maar het weerspiegelt niet echt de welstand en zeker niet een uitgebreide maaltijd. Waaruit moet een eetpartij dan wel bestaan?

Feitelijk maken we gewoon zelf uit, waaruit ons menu zal moeten bestaan, maar volgens de Drank- en horecawet bestaat een maaltijd uit minimaal drie warme delen: vlees, aardappelen en groente.

Een voorgerecht, soms of altijd of nooit, evenals een nagerecht is in Nederland vaak regionaal wisselend, hoewel de meeste kinderen vaak wel een toetjes-voorkeur hebben.

Goede voeding

Hier komen we later nog op terug in deze website, maar tegenwoordig staan de volgende zaken om meer dan één reden iets meer ter discussie, om het politiek uit te drukken:

  • patates frites
  • kroket
  • frikandel
  • nasibal
  • bitterballen
  • en allerlei andere vettige zaken, die we wel eens “uit de muur trekken”

Koken, hoe doe je dat nu

Er zijn volks-stammen die niet verder komen – en slecht is dat ook allerminst – dan het kookfornuis of kookplaat koken, in vroeger tijden : het petroleumstel.

De professionals en hobbyisten gaan iets verder en onderscheiden in hun activiteiten bijvoorbeeld de volgende technieken al dan niet aangevuld met apparatuur:

  • blancheren
  • pocheren
  • stomen
  • frituren
  • sauteren
  • grilleren
  • gratineren
  • bakken en braden
  • smoren
  • glaceren
  • stoven

Keuken – hulpen

Apparatuur en gereedschappen die tegenwoordig nauwelijks meer weg te denken zijn:

  • verhitten au Bain marie, ofwel een pan , waarin water verhit wordt om het gerecht,
    waar we mee werken, te warmen of warm te houden
  • hete-luchtoven
  • magnetron , werken met microgolven
  • grill
  • frituurpan
  • keukenmachine, voor hakken, snijden mengen in diverse formaten en uitvoeringen
  • snijplank, waarbij het hout van groot belang is en toch ook tegenwoordig sterk ter discussie staat, zeker in de professionele keuken
  • professionele messen
  • dunschiller
  • koekenpan
  • braadslede
  • etc.

Er zijn er nog veel meer, maar komen niet alle in de huishoudelijke keuken voor, en deze pagina beoogt niet een kokscursus te zijn.

Kookstijlen of specifieke keukens

Dit is een redelijk hachelijk terrein, want wie bepaalt of een land zich zodanig onderscheid dat er sprake is van een specifieke “keuken”? Persoonlijk een aantal jaren geleden een goede Italiaanse kok zien vermelden op diens eigen website, dat het eiland van zijn geboorte geheel geen eigen keuken van betekenis had, gegeven ook de beperkte middelen van verbouw en visvangst. Niettemin, enige tijd later, werd een restaurant in het leven geroepen , en u raad het al : gespecialiseerd in de keuken van ………..

Niets mis mee, maar het tekent hoe betrekkelijk dit onderwerp is.

Een land, gelegen aan zee of grote rivier zal een keur van gerechten op basis van “zeebanket” hebben, een land in het centrum van een continent, zal zich meer op het vlees van runderen en dergelijke richten, daarnaast de combinaties en variaties veroorzaakt door het klimaat.

Regionale en internationale keukens

van een groot aantal “keukens” zult u op deze webpagina’s een aantal recepten aantreffen of zijn nog in de maak.

Europa:

Pietje Pitamientje

Pietje Pitamientje van destijds Calvé

Kent u ‘m nog, dat reclame filmpje van Calvé, Pietje is inmiddels Piet geworden, Calvé is inmiddels niet meer Calvé anno 2012, tijd verstrijkt, ondanks dat blijft het een leuke reclame- vondst en blijft voeding, keuken en koken, door de jaren heen en van binnenland tot buitenland een belangrijke en vaak ook prettige bezigheid. Bron:Google ism stupid comedy clips.

recept

Wat is een recept ? Met een recept beschrijf je op een overzichtelijke manier wat je wilt bereiken, het eind resultaat, de basisonderdelen : de ingredienten van het recept , en de bereidingswijze om tot het eindresultaat te komen.

Het woord recept komt uit het Latijn : recipe, en dat staat voor ontvang of neem ter kennis aan, onthouden, zoals je dit ook kan vertalen naar een artsenrecept voor de apotheek. Je kunt ook zeggen ” men neme ” van dittum zoveel, en van dattum zoveel, etc.

recept en kookboek

Heb je een paar recepten, leg je ergens veilig voor hergebruik neer en is te overzien. Zijn er een paar recepten meer, wordt dat al lastig, ga je bijvoorbeeld een ordner of map gebruiken, bij voorkeur met plastic hoezen erin, zodat je het papier niet op een werkblad legt met als gevolg meel of vet er overheen, je blijft tot in jaren het praktisch nut van koken zien, maar het recept wordt er niet leesbaarder van.

Ga je nog een stap verder, dan wil je ook de achtergronden en de bijzonderheden van een recept kwijt, en maak je je eigen kookboek vol met eigen recepten, of de recepten van een andere met een eigen finishing touch of geheel eigen combinatie van materiaal.

kookboek

Er is natuurlijk helemaal niets mis mee, om dat kookboek met de recepten gewoon niet zelf te schrijven, maar er 1 te kopen. In mijn geval is dat iets uit de hand gelopen, een ruwe schatting komt zeker boven de 400 uit, van groot kookboek tot klein boekje, van beginnerswerk tot de verzamelde werken van Jamie Oliver om eens iemand te noemen, de “pil” van de Spaanse grootheid Ferran Adrià van El Bulli mag niet ontbreken, niet echt iets om in een sessie van een uurtje door te lezen. Scheelt wel wanneer je ook wat jaren in een boekhandel hebt mogen werken (..)

betekent ook dat ik voortdurend aangeef, dat elke keuken – hobbyist er niet aan ontkomt om bij de samenstelling van een nieuw recept, delen van anderen over te nemen. Dat is nooit moedwillig, je leest recepten, je neemt de inhoud in je op, filtert al die recepten en aan het einde van dat proces maak je zelf een iets ander ontwerp met als doel steeds weer opnieuw te genieten van lekker eten en drinken, en voor wie dat met mate en beleid doet, kan het haast niet nadelig uitpakken.

keuken inrichting

Een keuken, om te koken en te eten, het is van onze tijd.
Dat varieert, er zijn basis keuken – apparaten, maar wie er prijs op stelt kan met apparatuur, keuken – hulpmiddelen, keuken “furniture” een giga mooie keukenruimte tot stand brengen, waar alleen al de inrichting tot zoete dromen kan leiden.

Op deze pagina’s zal dan ook ruimte zijn om te helpen bij keuze en toepassing.

  • Nederlandse keuken plus een aantal provincies / regio’s en thema’s
  • Belgische keuken
  • Deense keuken
  • Duitse keuken
  • Franse keuken
  • Griekse keuken
  • Hongaarse keuken
  • Italiaanse keuken
  • Oostenrijkse keuken
  • Spaanse keuken
  • Turkse keuken
  • Zwitserse keuken
  • Zweedse keuken

Azië en Afrika

  • Chinese keuken
  • Indiase keuken
  • Indonesische keuken
  • Japanse keuken
  • Koreaanse keuken
  • Thaise keuken

Amerika

  • Mexicaanse keuken
  • Surinaamse keuken

En soms zijn de recepten in speciale rubrieken ondergebracht zoals de voetbalrecepten, en vaker nog worden ze gerelateerd aan de vakantie en reizen pagina’s en dus valt er het een en ander te lezen en te bladeren. Daarom : veel leesplezier.


top pagina

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *