Goulash maken, soep en vlees Balkan

goulash balkan

Goulash maken, soep en vlees, herkomst vooral van de Balkan
Slivovica is er in vele talen, gemaakt van vele verschillende vruchten, beschikbaar in heel veel smaken en kenmerkend voor de Balkan en omstreken

Goulash ooit uit Hongarije, met accenten uit Tsjechie, met meningen van Joseph Wechsberg en Wina Born, en meer deskundigen uit de hele wereld, en toch is het niet meer dan ….. smaken najagen uit de keuken van eigen en verre landen

De term gourmet kan verwijzen naar iemand met geraffineerde smaak met ervaring in het ambacht en de kunst van voedsel, voedselbereiding en voedselpresentatie. Soms ook naar een variant op de fondue.

Dat is de omschrijving die de Engelstalige Wikipedia geeft aan Joseph Wechsberg geboren in Moravië : Ostrava, de 3e stad van Tsjechië, in 1907. Al snel in Wenen opgeleid als violist en tevens in het bezit van een Stradivarius viool, en dat zegt toch wel iets over de gedrevenheid. In de jaren 30 echter stapt hij over naar de advocatuur. In de jaren ’40 de volgende overstap naar The New Yorker : schrijven !!
Wechsberg schreef over grote componisten, musici, maar ook over bankiers, over reizen en restaurateurs : cuisine & travel : keuken en vakantie.
Zijn verhaal eindigde op 75 jarige leeftijd in 1983, over hem werd geschreven als een bijzonder “gourmet“, culinair journalist.

Nederland is groot geworden in culinair opzicht mede dankzij Wina Born ( 1920 – 2001 ), zij zette in Nederland de gastronomie op de kaart. Maar voor haar journalistieke / culinaire werk maakte ze ook reizen naar Hongarije, Roemenië, Bulgarije en Turkije.

Waarom deze 2 culinaire journalisten Wechsberg en Born, in herinnering brengen over het onderwerp Goulash ?

  1. een recept is altijd een leidraad en geen wiskundige verhandeling
  2. je bent heel erg afhankelijk van de materialen waarmee je werkt, waar komen ze vandaan, waar zijn ze geteeld
  3. hoe is je eigen werkwijze, welke zijn je mogelijkheden qua tijd, budget en keuken
  4. waar meningen in Nederland altijd al verschillen per persoon, minstens zo verdeeld zijn de smaken van iedereen
  5. de gemiddelde mens bestaat niet, de gemiddelde ui ook niet : een wat grotere kan zomaar 115 gram wegen, een middelgrote 65 gram, wat kleiner 45 gram, dat maakt het werken met aantallen uien al discutabel, en werk je met grammen, welke ui heb je, waar geteeld, welke smaak , kortom …..

Niettemin, Wina Born schrijft in haar ‘Culinair Reisboek’ blz 82, dat de bron van de Goulash toch echt in Hongarije ligt.
Dat vinden ze in Szolnok, 99 km zuidoost van Boedapest, ook en houden dus jaarlijks een Goulash-Festival ( Gulyásfesztivál ), in de hoofdstad van de Gulyás!
Daarentegen, schrijft Joseph Wechsberg in zijn boekwerk ‘In de keuken der Donaulanden’ op blz 123 dat de kookkunst van Bohemen en Moravië, opgeteld, Tsjechië, de meeste invloed hebben gehad op de kookkunsten van Oostenrijk, vooral de Weense keuken via welke weg grosso modo, de Goulash naar ons toe is gekomen. Al geeft ook hij als herkomst van de Goulash de Hongaarse herders aan, zie ook verderop bij de vertaling.
Belangrijk dat accent van Tsjechië bij de herkomst uit Hongarije ? Zoals ons reklame-fenomeen Pietje Pitamientje ooit verkondigde op tv : “vind het gewoon lekker”, waarmee we de discussie rond de herkomst van de Goulash terzijde kunnen schuiven. Of toch niet en kunnen er belangrijke accentverschillen extra smakelijk zijn ….. gewoon zelf uit proberen en proeven. Culinair de goulash ondergaan.

Vooraf : hieronder volgen nogal wisselende hoeveelheden, waar over het algemeen er uitgegaan wordt van recepten bedoeld voor 3 à 4 personen. “Gemiddelden” zijn ook 75 tot 100 hooguit 150 gram vlees per persoon, maar het hangt natuurlijk ook af van al datgene wat er verder nog naast het vlees als ingrediënt in het recept staat.


En de naam van de Goulash is dan origineel : Gulyásh wat je dan uitspreekt als ‘koe-ljasj’ en is kortweg stukjes rundvlees met uien, aardappelen, karwei en paprika, aldus Joseph Wechsberg. Zie ook verderop.

[1]
Bestaat er ook een Hollandse goulash ?
Zeker wel, volgens P.J. Kers, de eerste radio KOK van de Avro en naderhand de Vara, wiens AVRO kookboek uit kwam in 1935 ! Hij publiceerde ook het maandblad “Kers” en publiceerde regelmatig in het blad van de slagers “‘t Slagertje”. Van zijn hand dus onderstaande Hollandse Goulash.

Hollandse Goulash

  • 1 pond mager varkensvlees gesneden als ragoutvlees
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 1 grote uit zéér fijn gesnipperd
  • 2 eetlepels tomatenketchup
  • ca 2 eetlepels bloem
  • ca 2 theelepels mosterd
  • 1 flinke mespunt knoflookpoeder ( flinke mespunt » ± ½ theelepel )
  • 1 mespunt komijnzaad
  • 1 mespunt dillezaad
  • zout
  • peper
  • wat boter en reuzel

Bereiding van de Hollandse Goulash :

zout en peper de stukjes vlees; bak ze in de koekenpan in de boter en reuzel mooi bruin
Voeg bij de gesnipperde ui , de kruiden en het knoflookpoeder; laat dit even met het vlees mee stoven

Doe alles in een andere, diepe pan.

Maak een sausje van de tomatenpuree, de ketchup, de mosterd, de bloem en wat koud water;
voeg dit bij het vlees, roer flink door en laat circa 30 minuten zachtjes stoven

Breng het geheel op smaak met wat zout en peper .. en eventueel wat soep-aroma ( evt vervangbaar door aromat ) .

En dat resulteert dan in de Hollandse Goulash van de hand van P.J. Kers

[2]
Men neme het Neerlands Kookboek van Henderson, Toors en Callenbach van 1964 en grijpen op blz 152 vergeeld en wel :

Goulash :

de ingrediënten van goulash

Goulash soep zoals onderweg bereid zou kunnen worden onder de driepoot en boven het open vuur

  • 300 à 400 gram varkenslappen of runderlappen
  • 3 à 4 gram zout
  • ± 2 theelepels paprikapoeder
  • 8 gram bloem
  • 150 gram uien
  • (knoflook)
  • 80 gram boter of margarine
  • 25 gram rookspek
  • 1 dl witte wijn
  • 2 eetlepels tomatenpuree en 1 ½ dl water of 200 gram tomaten

Bereiding:
het vlees klein snijden en met het zout, het paprikapoeder en de bloem vermengen. De uien schillen en snipperen. Een pan bodem desgewenst met knoflook inwrijven, de boter en het gesneden spek hierin lichtbruin laten worden. Het vlees bruin bakken, de uien toevoegen en mee fruiten tot ze goudbruin zijn. De wijn, de tomatenpuree en het water of de ontvelde en gesneden tomaten toevoegen. De goulash 1 ½ uur laten stoven. Het gerecht desgewenst geven met droge rijst en doperwtjes.

Tot zover het Neerlands Kookboek met één van de oudste recepten van een goulash in mijn verzameling.



[3]

We duiken in het Groot Margriet Kookboek van 1974 :

de Hongaarse goulash

ingrediënten voor de Hongaarse goulash

Goulash zoals ooit onderweg bereid zou kunnen worden onder de driepoot en boven het open vuur op de Hongaarse Puszta ?

  • 400 à 500 gram rundvlees ( bijv. lende )
  • 50 gram reuzel of vet spek
  • 6 afgestreken eetlepels bloem
  • 2 uien
  • 2 knoflookpitjes ( teentjes )
  • een flinke mespunt paprika
  • 3 eetlepels tomatenpuree
  • zout

Bereiding:
Snijd het vlees in tamelijk grote blokjes, was het, laat het goed uitlekken en leg het in het gesmolten vet of in het in dobbelsteentjes gesneden spek, dat zachtjes is uitgebakken. Laat het bruin bakken met gesnipperde ui en knoflookpitjes, strooi er de bloem overheen, laat haar, roerende, lichtbruin worden, voeg ± 4 deciliter water toe, voeg paprika en tomatenpuree toe en laat het gerecht nog ± 2 ½ uur, onder af en toe roeren, zachtjes stoven. Geef bij dit gerecht gekookte aardappelen, rijst of macaroni.

Tot zover het Groot Margriet Kookboek en hun visie op de goulash



[4]
Dan het Culinair Reisboek van Wina Born uit 1975,

de Hongaarse Goelasj/Goulash of Gulyás met kummel en knoflook

ingrediënten:

  • 500 gram niet té magere runderlappen of hacheevlees
  • 50 gram rund- of kalfsvet
  • 4 uien
  • zout
  • 4 grote aardappelen
  • 1 à 2 teentjes knoflook
  • theelepeltje kummelzaadjes
  • 1 eetlepel paprikapoeder
  • 1 groene paprika
  • 2 tomaten

Bereiding:
Snijd het vlees in grote dobbelstenen.
Verhit het vet en fruit daarin de klein gesneden uien goudgeel.
Leg de stukjes gezouten vlees op de uien, sluit de pan af en laat uien en vlees op een zeer zacht vuurtje ongeveer een ½ uur smoren, eventueel onder toevoeging halverwege van een klein scheutje water.
Voeg nu bij het vlees de in stukken gesneden aardappelen, de gesnipperde knoflook, iets geplette kummelzaadjes en de paprikapoeder.
Schud dit even goed door elkaar en voeg zoveel water toe, dat alles onder staat.
Voeg de in reepjes gesneden paprika en de ontvelde, in partjes gesneden tomaat toe. Leg een deksel op de pan en laat alles met elkaar zachtjes gaar sudderen.
Hierbij geeft men in Hongarije nog “csipetke” : kleine vlokjes van deegwaren, die u kunt vervangen door gekookte hoorntjesmacaroni.

Tot zover het culinair reisboek al raakt Wina Born hier een gevoelige snaar ……. “men zegt dat de ziel van de Hongaarse keuken de paprika is” … dat kan niet, want – zo stelt Wina Born – de paprika is in Hongarije niet inheems ! De paprika is in Europa gearriveerd dankzij de Portugese ontdekkingsreizigers ( en naderhand de Nederlandse ) en via Turkije dan wel Venetië is de paprika over de Balkan verspreid. In die tijd werd paprika dan ook Turkse peper genoemd. Wat nu in Hongarije groeit is vooral het werk van 19e eeuwse Hongaarse biologen.

Het resultaat van de Hongaarse Goelasj of Gulyas , opgeschreven door Wina Born



[5]
Dan grijpen we nu naar de 100 beste recepten uit de hele wereld in de Culinaire ontdekkingsreis van Deltas, uit 1995:

Szegediner goelasj ( goulash of Gulyás )

Opmerking van de bron:
1 – zij beginnen met te stellen dat voor Hongaars gebruik het milde paprikapoeder het meest geëigend is, gegeven de rode kleur en omdat het pikant is
2 – de naam Gulyás betreft in feite datgene wat wij verstaan onder Goulash-soep , terwijl de naam PörKölt juist de Goulash is die wij verwachten in vaste vorm.
Er komt hierna meer over Gulyás of Goulash.
Het recept hierna is afkomstig van de regio / stad Szeged, teeltgebied voor de Hongaarse paprika.
Ingrediënten voor de goulash:

    • 1 kilogram uitgebeende schouder van een wild zwijn (los vet en pezen gaan ervan af ! ) of rundvlees, lamsvlees of varkensvlees en dan heb je minder nodig

Goulash ongeveer zo ?

  • 250 gram uien
  • 100 gram vers spek
  • 30 ml olie
  • 3 eetlepels paprikapoeder mild
  • ½ liter donker wildfond ( ingekookte wildbouillon )
  • 400 gram zuurkool
  • 1 theelepel komijn
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • zout
  • versgemalen witte peper
  • 100 gram zure room
  • 1 eetlepel gehakte peterselie

Bereiding:
De uien schillen en in grove dobbelstenen snijden, het spek in dunne reepjes snijden.
Ingeval van wild zwijn het ontdoen van pezen en los vet, het vlees in 3cm grote blokjes snijden
De olie verhitten, uien en spek glazig braden. Het paprikapoeder erin strooien, met 1 tot 2 eetlepels blussen.
De blokjes vlees toevoegen en op een hoog vuur onder voortdurend roeren aan alle kanten flink aanbakken.
De helft van de wildfond toevoegen en de baksappen van de bodem losmaken. Deksel op de pan doen , het vlees ongeveer 10 minuten laten stoven.
De zuurkool en de komijn toevoegen en eveneens ongeveer 10 minuten laten meestoven. De rest van de wildfond erbij gieten.
De tomatenpuree toevoegen en erdoor roeren flink kruiden met zout en peper. Deksel half op de pan leggen en in 40 minuten gaar koken.

Let erop, dat het paprikapoeder niet aanbrandt, omdat het anders bitter smaakt.
De totale kooktijd bedraagt ongeveer 70 minuten.

Voor het opdienen de zure room en de peterselie toevoegen.
Als begeleiding zijn knoedels, noedels, rijst of aardappelen geschikt.

Tot zover dit ‘beste’ recept onder de naam Szegediner goelasj ( goulash of Gulyás )


Storten we ons nu op de Hongaarse Specialiteiten van de Culinaire Könemann van 1999, die ons ook de herkomst van het ‘woord’ ‘Gulyás’ uit de doeken doet : betekent namelijk niets anders dan ‘herder’, en één stap verder : ‘Gulyáshús‘ betekent goulashvlees.
En door de tijd heen gebonden, is dan het woord ‘Gulyás’ de betekenis geworden van èn herder èn goulash-soep (!). En omdat de herders in de middeleeuwen zich weinig aantrokken van grenzen en Hongarije, Tsjechie, Slowakije, Oostenrijk rond Wenen, tot zelfs Neurenberg in Duitsland alswel Venetie in Italie hun “werkgebied” was geworden, zie je de recepten eveneens “overdrijven”.
Altijd vlees onderweg voorhanden. En dus Goulash. Soep of ‘Gulyáshús’.

[6]

Szekelygulyás ofwel goulash van ene meneer Szekely

ingredienten voor Szekelygulyás ofwel goulash:

  • 600 gram varkensvlees ( schouderstuk of bout )
  • 150 gram gerookt spek
  • 1 grote ui
  • 1 theelepel paprikapoeder (fijn)
  • 1 kilogram zuurkool
  • 3 eetlepels bloem
  • 2 ½ deciliter zure room
  • hanekammen voor de garnering**

Bereiding :
Snijd het vlees in blokjes van 2 cm. Snijd het spek in kleine blokjes, bak ze langzaam uit en verwijder de kaantjes.
Fruit de gesnipperde ui in het spekvet, neem de pan van het vuur en voeg het vlees en paprikapoeder toe.
Zet de pan weer op het vuur en smoor het vlees in de afgesloten pan in circa 30 minuten halfgaar.
Spoel de zuurkool onder de koude kraan en voeg deze bij het vlees. Schenk er water bij tot het vlees onder staat en smoor het langzaam gaar maar niet tè gaar.
Meng de bloem met wat water tot er geen klontjes meer zijn, roer er 2 dl zure room door en roer dit door het braadvet.
Schep de rest van de zure room kort voor het serveren over de zuurkool en versier het geheel met de hanekammen.

**       Hanekam van spek

Maak in een dikke plak gerookt spek met zwoerd aan de witte kant inkepingen van 1-2 cm diep ( met een onderlinge afstand van 1 tot 1,5 cm ) en bak het vlees knapperig bruin. Dompel de topjes van de hanenkam in paprikapoeder en houd het vlees warm. Bereid de hanenkam zo kort mogelijk voor het serveren.

Het totaal is dan de Szekelygulyás ofwel goulash van ene meneer Szekely



[7]
En weer even terug in de tijd: 1969, In de keuken der Donaulanden met J. Wechsberg in de serie “Uit eten in de Wereld”  ofwel keuken en vakantie:

Rundvlees Goulash met augurken ofwel : Znojemský Gulás

ingredienten, bedoeld voor 6 tot 8 personen,

De Puszta / Poesta in de Balkan Hongarije

  • 3 eetlepels reuzel
  • 2 koppen gesnipperde ui
  • 1 eetlepel paprikapoeder
  • 3 pond mager rundvlees ( schouder ) in blokjes ( 4 centimeter ) gesneden
  • 1 kop droge rode wijn
  • 1 kop rundvleesbouillon
  • ½ theelepel zout
  • vers gemalen zwarte peper
  • 2 eetlepels bloem
  • ½ kop zoete augurken in reepjes gesneden
  • zout

Bereiding :

Verwarm de oven vóór tot 175° .Verhit de reuzel in een grote vuurvaste schaal ( die op het vuur èn in de oven gebruikt kan worden ) tot er een lichte damp af komt. Bak hierin de ui op een niet te hoog vuur tot de snippers licht gekleurd zijn, 8 tot 10 minuten.
Neem de pan van het vuur en roer de paprika er door tot de snippers er goed mee bedekt zijn.
Leg het vlees er in en giet de wijn en de bouillon er over. Roer er het zout en wat peper door.
Aan de kook brengen, goed afdekken en 1 uur in het midden van de oven zetten.

Haal de schaal uit de oven en schep er 2 eetlepels van het bovendrijvend vet af. Vermeng dit vet met 2 eetlepels bloem en roer het door de inhoud van de schaal. Zet de schaal nog 30 tot 40 minuten in de oven tot het vlees geen weerstand meer biedt als de punt van een scherp mes er in gestoken wordt.
Leg dan het vlees op een schaal . Schep het bovendrijvend vet uit de vuurvaste schaal, doe de reepjes augurk er in en verwarm ze 2 tot 3 minuten in de saus. Zonodig verder op smaak brengen. Giet de saus voor het opdienen over het rundvlees.

Het totaal is dan Rundvlees Goulash met augurken ofwel : Znojemský Gulás

eet smakelijk – Dobrou chut’ (Tsjechisch)

Variaties op de rundvlees goulash zoals de eerste 2 zouden kunnen zijn:

de Karlsbader rundergoulash

je laat bij de de Karlsbader rundergoulash de aardappelen weg, en je voegt toe 1/8 liter slagroom : het recept volgen en daarna de slagroom toevoegen en het gerecht nog even doorwarmen …. en er dan aardappelkroketten bij geven.


[8]

Rundergoulash met eekhoorntjesbrood

Ook bij de Rundergoulash met eekhoorntjesbrood weer de aardappelen weg laten, maar toevoegen 200 gram eekhoorntjesbrood en wat boter, als volgt :
aan het bijna gare vlees het in dunne plakjes gesneden eekhoorntjesbrood – in boter gesmoord – toevoegen en het geheel nog even doorwarmen.


[9]

Italiaanse Goulash

Ook bij de Italiaanse Goulash de aardappelen weglaten, en toevoegen : 300 gram macaroni, 50 gram boter, 50 gram tomatenpuree, Emmentaler of Parmezaanse kaas.
De basis ofwel de rundergoulash bereiden en door het bijna gare vlees de tomatenpuree, de boter en 300 gram in water met zout gekookte macaroni roeren en het gerecht goed doorwarmen ….. de goulash met geraspte kaas opdienen.


Dan zijn er nog diverse variaties waarbij in plaats van rundvlees, varkensvlees en wild zwijn, andere vleessoorten worden toegepast zoals schapenvlees, konijn, ganzenmaag, een Pörkölt van saucijsjes etc.


[10]

Goulash met rode paprika en rode wijn van de schrijfster

kan toch niet achter blijven 😉
hoofdgerecht voor 4 personen met hulp van de oven ( of bakoven )

ingredienten voor de Goulash met rode paprika en rode wijn anno nù:

  • 750 gram doorregen runderlappen in blokjes van ± 2 centimeter
  • 50 gram ontbijtspek in blokjes
  • 2 à 3 eetlepels olijfolie
  • 300 gram of 2 grote uien in blokjes
  • 10 gram ‘edelsud’ paprikapoeder ( = mild)
  • zout, peper
  • 2 teentjes knoflook uitgeperst
  • 1 rode paprika in blokjes gesneden
  • 2 eetlepels bloem
  • 1 blikje tomaten in blokjes
  • 2 dl rode wijn
  • 3 dl bouillon ( zie ook bereiding )

Bereiding van de Goulash met rode paprika en rode wijn:
Verwarm de oven voor op 140° Celsius
Verhit een pan met dikke bodem en doe er 1 eetlepel olijfolie in, laat deze heet worden.
Voeg de in blokjes gesneden ontbijtspek er bij en bak deze uit, haal ze dan uit de pan en zet ze apart.
Bak nu in de pan het vlees in gedeeltes bruin. Doe er eventueel nog wat olijfolie bij als het nodig is.
Kruid het vlees met peper en zout* en zet dit ook apart.

Bak de uien, uitgeperste knoflook en de paprika even
Strooi over het uienmengsel paprikapoeder en bak dit heel kort**.
Strooi dan de bloem er over heen en roer dit goed door, laat de bloem gaar worden .
Voeg nu de tomaten , wijn en ± 3 dl warme bouillon toe, breng dit aan de kook en doe spek en het vlees weer in de braadpan : goed roeren. het goulashvlees moet onder het vocht staan , eventueel nog wat warme bouillon er bij doen.

Zet het vlees nu in de oven en laat het in ± 3 uur gaar worden
lekker met aardappelpuree , macaroni of rijst en een salade

* je kunt ook nog een halve theelepel kummelpoeder er bij doen
** paprikapoeder verbrand snel en gaat dan heel bitter en vies smaken


In het algemeen – met behoud van de basis ‘Goulash obv rundvlees’ –  kun je nog veel varieren met kruiden zoals een combinatie met 2 uitgeperste teentjes knoflook, 1 eetlepel paprikapoeder, 1 theelepel karweizaadjes of kummel, 1 theelepel marjolein en 3 schoongemaakte en in reepjes gesneden groene paprika’s. Laat je smaak je adviseren 😉
Goulash - eetsmakelijk

En heb je ook een bijzondere versie gemaakt van goulash ? Schrijf ‘m hieronder met wat naar jouw mening het bijzondere aspect eraan is !


top pagina


Recepten (geldt ook voor mijn andere recept - pagina's

Wie bedenkt ze en wie publiceert ze. Zelf bezit ik ongeveer 400 kookboeken met giga recepten, de nodige verzamelordners/banden met losse recepten uit diverse bladen en andere bronnen. Je knutselt wat, je varieert wat, en uiteindelijk ontstaat er zoals in de muziek een arrangement op een oorspronkelijke compositie. En zo moet iedereen met een recept omgaan, ook al lijkt het soms eender op een andere : gebruik het als basis en ga zelf verder met de variatie. En soms zijn ze goed, dan verander je er niets aan.
Maar vraag me alleen niet uit welk boek of welke ordner ze komen, niet te doen.

Let op:
Denk er daarbij ook aan, dat niet ieder recept of ingredient of voedingsmiddel voor uw lichamelijke gesteldheid geschikt is, wees op uw hoede. U zelf kent uw lichaam als geen ander.


top pagina

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *