Culinair recepten van de chef-kok

Culinair Aan Tafel

Culinaire recepten van de chef-kok van toen ( heel veel ) en van nu : Chateau Neercanne


Onder de titel “wat zullen we eten” werden rond 1960 recepten en tips verspreid door de slagers, met Culinaire recepten van toenmalige chef-kok ‘s en andere kook-kunstenaars, werkend op diverse plaatsen in Nederland en daarbuiten.
Hoog niveau en daarom laten we
er op deze serie pagina’s nog een aantal volgen. Ze zijn het waard.

Culinair recept van de chef-kok Theo Koch : Entrecôte à la Prince de Monaco

Entrecôte à la Prince de Monaco : Of de Prins ze dagelijks eet, valt te betwijfelen, maar hij vindt Entrecôte à la Prince de Monaco lekker (naar wordt verhaald en natuurlijk de toenmalige Prins Rainier van Monaco ) op deze wijze, d.w.z. zoals top chef Theo Koch deze in Chateau Neercanne voorschotelde en dat gaat als volgt :

  • Bestrooi de entrecôte met zout, peper en paprika.
  • Bak de entrecôte om en om, maar draag er zorg voor dat de entrecôte rosé blijft. Laat een fijn gesnipperd sjalotje meegaan in de braadboter.
  • Voeg dan iets tomatenpuree bij .
  • Blus af met rode wijn. Lieer  (  is bind ) de saus met een scheut verse room.
  • Voeg nu kruiden toe zoals : tijm, rozemarijn, dragon.
  • Bedek de entrecôte met de saus.
  • Serveer met een vers gekookt aardappeltje en een sla – bij voorkeur van gemarineerde tomaten, vermengd met fijngesneden paprika.

aldus de woorden en het recept van : ,
Theo Koch , destijds chef -kok Chateau Neercanne , Maastricht.

Culinaire Vakantie, Chateau Neercanne en zuid Limburg

de bourgondische smaken van Neer-Canne Limburg vertaald in heerlijke kookrecepten


Chateau Neercanne ligt aan de rand van Maastricht, de oudste stad van Nederland, in de vallei de Jeker, pal aan de Belgische grens: op Nederlands grondgebied even ten zuiden van de stad Maastricht aan de Cannerweg, net buiten het Belgisch-Limburgse dorp Kanne.

Chateau Hotels behorend bij deze groep van chateauhotels

Hiertoe behoren :

  • Château Neercanne
  • Château St.Gerlach
  • Kasteel Erenstein
  • Kruisherenhotel Maastricht
  • ZooHotel Brughof

Sedertdien ziet het er zo uit:
Château Neercanne is het enige terrassenkasteel van Nederland en werd in 1698 gebouwd door de toenmalige Gouverneur, Baron Daniël de Dopff, om zijn gasten waaronder Czaar Peter de Grote, een statig onderkomen te bieden.


Culinair recept van de chef-kok 2 : Plat Paysan ( ofwel Boerenschotel )

Culinair recept van de chef-kok 2 : de Plat Paysan ofwel Boerenschotel, want ook op het platteland weet men wat lekker is. En dus ook wat een boerenschotel met de luxe Franse naam : “Plat Paysan” waard is.
Wat te doen :

  • Bestel een braadworst van zuiver wit varkensvlees met 1/5 deel vet spek.
  • Braad deze bruin. Schuif ‘m aan de kant.
  • Leg in het vrijgekomen gedeelte van de braadpan : rauwe, dunne, goed gedroogde schijfjes aardappel met fijn gesnipperde sjalotten. Deksel op de pan. Laat verder zachtjes stoven ( aroma en sappen van de worst gaan over de aardappelen).
  • Zijn worst en aardappelen gaar, neem dan de worst uit de pan.
  • Giet een los geklopt ei over de aardappelen, zodat de massa stremt.
  • Warm en geurig uit de pan eten !

ook dit recept is afkomstig van Theo Koch van Chateau Neercanne.

chef de cuisine 3 : Hans Snijders in Chateau Neercanne

chef de cuisine : Hans Snijders in Chateau Neercanne is de huidige chef-kok van Neercanne.
Zoals tijden gaan en tijden komen. Chef de cuisine : Hans Snijders, al bijna een kwart eeuw mèt “Michelin ster”.
Hij bleek bereid om speciaal voor deze pagina één van zijn recepten ter beschikking te stellen, dus vanaf anno april 2009 proeft u met dit recept de sfeer van Chateau Neercanne. Het recept is toegepast op twee vissen, vergis u niet, landschappelijk Zuid-Limburg varieert van 60 tot 230 meter boven NAP met de Vaalserberg op 323 meter, aanzienlijk hoger dan de kuststrook, maar dit zal smaken naar méér :

Culinair recept van de chef-kok 3

Gebakken zeetong met een stamppotje van gerookte makreel en een saus van aardappel, spek en appel

Receptuur voor 4 personen

Ingrediënten voor de Gebakken zeetong met een stamppotje van gerookte makreel en een saus van aardappel, spek en appel:

  • 2 st. Zeetong à 500 gram *
  • 1 st. Makreel gerookt**
  • 200 gr smeuïge aardappelpuree
  • 1 st. klein bosje peterselie
  • 4 plakjes gerookt spek krokant gebakken

Werkwijze:

  • Laat de huid van de tong door de leverancier verwijderen.
  • Kruid de tong met zout en bak deze in hete olijfolie aan beide kanten in een teflonpan.
  • Zet vervolgens de pan in een voorverwarmde oven à 180 C gedurende 5 minuten.
  • Laat 5 minuten afkoelen en haal de filets er voorzichtig af.
  • Leg deze op het warme stamppotje van gerookte makreel en serveer er de schuimige saus bij.
  • Leg er de plukjes gefrituurde peterselie op.

Stamppotje gerookte makreel.

  • Maak de gerookte makreel schoon en snijd deze in blokjes.
  • Bak deze in weinig olijfolie krokant en vermeng deze met de smeuïge aardappelpuree.

Saus:

Ingrediënten:

  • 1 eetlepel Roomboter
  • 1 st. sjalot gesnipperd
  • 2 tranches gerookt spek
  • 1 stuk kruidnagel heel
  • Stoof bovenstaande ingrediënten enkele minuten op een zacht vuur.
  • Voeg vervolgens de volgende ingrediënten toe en laat dit 20 minuten op een zeer zacht vuur trekken, met gesloten deksel.
  • 100 gr Nicola aardappelblokjes
  • 100 gr appelblokjes
  • 250 ml room
  • 200 ml gevogelte bouillon
  • 1 eetlepel Crème fraîche

Met een staafmixer vervolgens alles pureren en door een zeef gieten. Evt. op smaak brengen met zout en de crème fraîche.

*De tong kan ook als filet worden gebakken, echter op de graat gebakken is het toch lekkerder.

**Tip : vraag om gerookte makreel en niet om gestoomde, deze is te zacht en valt uit elkaar!

Bij deze gerechten een logische vraag : Wat is zeetong

Zeetong is een langwerpige platvis, kan groeien tot een maatje van 70 cm waarbij de bovenzijde (rechterzijde) bruin met wat donkere vlekken is.

De onderzijde is crème- achtig wit. Met deze kleur – beveiliging valt de vis ten opzichte van de zeebodem niet op, en vanonder valt het wit weg tegen het doorkomende licht. Voor de makreel analoog, zij het dat diens bovenkleur zich aanpast aan het omringende water, omdat de makreel “op hoger niveau zwemt”.

De naam tong dankt de vis aan de ovaalronde vorm. De kleine oogjes staan dicht bij elkaar aan de rechterzijde van het lichaam. De tong wordt net als alle andere platvissen geboren als een “gewone” vis met één oog aan beide zijden maar vrij snel echter ondergaat de vis een metamorfose tot platvis en kan maximaal ongeveer 70 cm lang worden, mits niet voordien bevordert tot maaltijd. Komt voor van Zuid-Noorwegen tot Senegal in de Atlantische Oceaan, Noordzee en Middellandse Zee.

Makreel en tong worden hiernaast in het recept toegepast
De kleine typetjes tong worden aangeduid met de naam “sliptong” naar het Engelse woord voor “klein”.

Makreel, met mooi weer in de Nederlandse kustwateren, veelvuldig te signaleren, kan lange tijd achtereen snel zwemmen, tong daarentegen is een sprinter en kan een korte tijd snel zwemmen, dat zie je terug in de spieren, bij de makreel zijn de spieren goed doorbloed, de spieren van de tong zijn dat niet : wit-achtige spieren. Makreel leeft meer in de bovenste waterlaag, meest in groot gezelschap ofwel “scholen” en leeft van plankton of kleine vis, wordt 30 tot 50 cm lang, kan een gewicht bereiken van ca 3 ½ kg. en een leeftijd halen van zeg 17 jaar, tenzij voordien aan de hengel omhoog gelift. Tong leeft meer dicht op de zeebodem en verorbert bodemdieren en visjes.

Gestoomde makrelen zijn makrelen die in warme vochtige lucht van ca. 60 graden worden gegaard en daarna een behandeling met een rookcondensaat ondergaan, waardoor de oxidatie van de vetten wordt onderbroken. Bij koud gerookte makreel daarentegen blijft de temperatuur nagenoeg onder de 20 graden, waardoor de makreel harder blijft, meer compact.

Tong wordt als een lekkernij beschouwd en komt daarom veelvuldig voor als een “topgerecht”, waarbij het beste uit de vis qua smaak naar voren wordt gehaald in samenhang met de omlijsting in het gerecht.


Culinair recept van de chef-kok 4 : Stroober Bauernschmaus ( Oostenrijk )

Als u niet overal biefstuk met gebakken aardappels eet, hebt u in Oostenrijk allicht Bauern schmaus gegeten. Stroob in Burgenland heeft wel het lekkerste recept.

Benodigdheden voor 4 personen

ingrediënten voor het Culinair recept van de chef-kok 4 : de Oostenrijkse Stroober Bauernschmaus:

  • 100 gram dikgesneden ham
  • 100 gram lever
  • 100 gram gebraden rosbief
  • 100 gram fricandeau
  • flinke ui
  • 2 eieren
  • 60 gram oud witbrood
  • niet te weinig gesneden peterselie
  • 1 theekop bouillon of magere jus met water

en dan de bereiding van de de Oostenrijkse Stroober Bauernschmaus:

  • Klop de eidooiers met wat vleesextract.
  • Voeg het geweekte uitgeknepen brood toe, de fijngesneden vleeswaren, de gesnipperde ui, peterselie en peper, zout, noot en paprika naar smaak.
  • Meng alles goed. Klop de eiwitten, roer de met de bouillon erdoor. Alles in beboterde en met paneermeel bestrooide warme puddingvorm. Beboter het deksel. Sluit.
  • Kook de vorm 70 à 80 minuten in een grote pan met water.
  • Maak intussen een of andere pittige saus (fricassé-,kerry- of béchamelsaus).
  • Leg garnering klaar : augurkjes, uitgetande citroenschijfjes, kappertjes e.d.
  • Stort de Schmaus op warme , vochtige schaal.
  • Saus erover, snel garneren en zo warm mogelijk serveren.

overigens, Schmaus – zo leert het woordenboek – betekent “smulpartij / feestmaal”,
het is maar dat u er op voorbereid bent….

Burgenland Oostenrijk, daar houden ze ook van lekker eten en mooie recepten

Burgenland

De oostelijkste provincie van Oostenrijk is Burgenland met de duidelijke invloeden van Centraal Europa . De provincie grenst aan Niederösterreich en Stiermarken. De hoofdstad van Burgenland is Eisenstadt. Iets minder druk dan de Tiroolse gebieden, maar toch ook niet al te ver van Wenen, en ook hier hebben ze gevoel voor “lekker”.


braadworst

Weet u hoe u een braadworst heel houdt ? Breng eerst de worst met een bodempje water langzaam aan de kook. Worst omkeren. Als het water bijna is verkookt, koude boter stukje voor stukje bijvoegen en de worst kalmpjes aan alle kanten bruin bakker.

het varken

toelichting:

links, gezien van de beenzijde, van boven naar beneden,
varkensvlees, best smakelijk, maar waar zitten die lekkere hapjes

1 achterpoot
2 fabricage- ham
3 karbonadestreng
4 middenrif
5 bladreuzel
5a nier
6 buik ( “mager spek met broek”)
7 schouder
8 voorpoot
9 kop met kinnebak

rechts, gezien van de vleeszijde, van boven naar beneden
1 winkelham
2 rugspek
3 buik ( “mager spek met broek”)
4 schouder
5 kop met kinnebak

vleeskennis

Voor men saucijsjes gaat bakken, moeten ze overgoten worden met kokend water. Het gevaar dat ze openbarsten, wordt hiermee tot een minimum beperkt. Prik er – evenmin als bij worst – nooit in !

Tournedos zijn kleine, malse biefstukjes van de “smalle haas”, die maximaal 80 à 100 gram mogen wegen. Ze worden in hete boter gebakken of onder de grill geroosterd.

Goede kwaliteit varkensvlees kunt u herkennen aan de bleek rose kleur van het vlees en de heldere kleur van de vet- en spekdelen er tussendoor.

Goed gemest varkensvlees mag nooit te mager, maar ook zeker niet te vet zijn. De juiste hoeveelheid vet aan het vlees geeft de waarborg dat het bij het braden sappig blijft en niet uitdroogt.

Wil men controleren, in hoeverre het vlees gaar is, dan doet men dat als volgt : neem het vlees even uit de braadpan en prik er met een breinaald of een vork in. Is het vocht wat er uitkomt, blank, dan is het vlees behoorlijk gaar. Is het vocht rosé, dan is het nog niet gaar. En nu hangt het er dus maar van af, wat uw bedoeling is.

bron : delen van de tekst zijn gebaseerd op het slagersblad “wat zullen we morgen eten..?”

andermans recept, maar toch uit voorzorg :

Recepten (geldt ook voor mijn andere recept - pagina's

Wie bedenkt ze en wie publiceert ze. Zelf bezit ik ongeveer 400 kookboeken met giga recepten, de nodige verzamelordners/banden met losse recepten uit diverse bladen en andere bronnen. Je knutselt wat, je varieert wat, en uiteindelijk ontstaat er zoals in de muziek een arrangement op een oorspronkelijke compositie. En zo moet iedereen met een recept omgaan, ook al lijkt het soms eender op een andere : gebruik het als basis en ga zelf verder met de variatie. En soms zijn ze goed, dan verander je er niets aan.
Maar vraag me alleen niet uit welk boek of welke ordner ze komen, niet te doen.

Let op:
Denk er daarbij ook aan, dat niet ieder recept of ingredient of voedingsmiddel voor uw lichamelijke gesteldheid geschikt is, wees op uw hoede. U zelf kent uw lichaam als geen ander.


top pagina

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *